鮨処やまだ(銀座)つまみなし、握り15貫で勝負する江戸前鮨は悶絶する旨さ

鮨処やまだ

今回ご紹介するお店は、銀座にある「鮨処やまだ」さんです。

銀座にある鮨・寿司は価格が高くて入りにくいなんてイメージが先行しがちですが、こちらのお店は銀座では破格の部類に入るお鮨でした。

安いから不味いなんてことは決してなく、むしろ仕事がすごくて恐ろしいほどに美味しいのです。

変態的(もちろん褒め言葉)な仕事を施しているネタ、シャリは特筆すべきものがありました。

人気が出すぎるのも困りものですが是非この味わいを知ってもらいたく、特別にレビューしちゃいますね。

当記事はミッキー(@micky19750930)が執筆しております。

2018/05/28 初投稿

外観・内観・ポイント

鮨処やまだ

外観

鮨処やまださんはJR新橋駅から歩いて5分ほどの、第26ポールスタービル3Fにあります。

地下鉄銀座駅からでも同じく5分ぐらいでしょうか。

 

鮨処やまだ

店内

店内はカウンター8席のみ。

お客さんが多かったので撮影は自重しましたが、白木のカウンターでいかにもお鮨屋さんという風貌。

鮨酢の香りがほのかに漂います。

 

鮨処やまださんのポイント

こちらのお店は名称通り鮨屋さんであるのですが、店主の経歴が少々変わっていてびっくりました。

ずっと鮨職人をしていたわけではなく、元は大工さんだったそうで、最初にこのことを聞いたときは「大丈夫か?」などと心配をしてしまいましたが、鮨を食べてみると全くの杞憂でございました。(大将、申し訳ございません・・・)

銀座にある鮨屋ですから、色々不安な印象が真っ先に浮かぶと思いますが、こちらのお店は全くそんなことはなく、むしろ通いたいレベルの鮨屋と断言します。

断言する理由をまとめましたので、ご覧下さい。

 

つまみなし、握り15貫のみで勝負する

鮨処やまださんでは、つまみは一切出さすに握り15貫のみのお決まりコース1本だけです。

ガリも出てきません。本当に握りだけ。

大将である山田さんは握りで鮨を完結するというコンセプトを掲げてこのお店を続けているそうで、握りのストーリー性を垣間見ることができます。

握り好きにはたまらない店ですが、つまみながらゆっくり飲むってことができないので好みが激しく分かれるかもしれません。

 

熟成鮨含め、仕事がピカイチである

鮨処やまだ

トロ

こちらのお鮨は食べてみて、どのネタも仕事がピカイチだと感じました。

仕事がピカイチとは、ネタを最大限に美味しくさせるってことです。

鮨って字は魚を旨くさせる、って意味がありまさに「鮨」なのです。

写真のようにトロを熟成させるのもお手の物のようですが、熟成だけに止まっておらずいろんな仕事を施しているのを感じることができます。

熟成はあくまでネタを美味しくさせる手段の1つにすぎない、と仰っていたので仕事と割り切って熟成重視でない姿勢に好感を覚えます。

 

シャリはどのネタにもあう万能タイプで硬めでホロっと解けて温度管理が完璧

鮨処やまだ

イカ

こちらのシャリは赤酢と白酢のブレンドに砂糖・塩を加えたものでシャリだけですと強めではありますが、ネタを合わさると酸味が和らいで一体感が出てとても美味しい。

シャリの炊き加減はかなり硬めですが、シャリの大きさネタの大きさのバランスが程よくて、握り加減も素晴らしいので口の中でホロっと解けていくのです。

まさに理想的なシャリと握り。

これだけでもかなりのレベルですが、シャリの温度管理が施されており、ネタによって意図的に温度を上げたり下げたりとコントロールするのでネタの旨さが更に昇華されていくのです。

シャリの温度管理は諸刃の剣で、間違うとどんなに美味いネタもマズくしてしまいますから、冒険の握りと言っても良いかもしれません。

しかし、ここの鮨はアドベンチャーを経て劇的に美味しくなっていることは付け加えておきます。

シャリの仕事ぶりがかなりの変態度で個人的には好きです。(もちろん褒め言葉)

 

握り15貫10800円という破格さ

銀座という場所で鮨を握るということは、気になるのは価格ですよね。

2〜3万円を超える店も多い中、鮨処やまださんでは15貫10800円で楽しめます。

破格も破格、仕事ぶりからしてもっと値段が張っても良いものですが、お手頃価格で楽しんでほしいという大将の心意気には頭が上がりません。

 

握り15貫出てきた後に追加注文が出来るので絶対に追加して下さい!

握り15貫のみと言いましたが、握りの追加が可能です(もちろん追加料金が発生します。)。

15貫出てきた後に「後何貫追加しますか?」と聞いてくるので、食べたい数を伝えて下さい。(取り消しや数の言い直しはできない一発勝負なので慎重に!)

追加の握りではスペシャルなネタが出てくることがほぼ決まっております。

最初の15貫だけでもストーリー性が十分ですし満足するのですが、追加することによって100%が150%以上の満足度に変化します。

追加のネタは都度変わり、何が出てくるかはわかりませんが、握りの追加は是非して楽しんでみて下さい!

追加の握りはスペシャルである、と覚えておいて下さい。

 

鮨処やまださんの予約・混雑情報・喫煙の有無

こちらのお店は人気店ゆえに予約は必須です。

予約は原則翌月までしか取れないようなので、某店舗みたいに数ヶ月先まで埋まってることはないので、誰にでもチャンスはあるかと思います。

予約は記事下の地図・アクセス部分の連絡先にて。

店内は完全禁煙となっております。

 

メニュー・料理のレビュー

冒頭でも述べましたが、15貫のお決まりのみ。

季節ごと、日毎にネタが変わりますのでいつ訪問しても違うものが楽しめます。

今回は2018年4月に訪問した際の鮨をレビューしていきます。

 

日本酒

鮨処やまだ

日本酒はお任せ

▲日本酒
日本酒はお任せでいただきました。

銘柄は忘れましたが、きりりと辛口の飲みやすい日本酒でした。

鮨処やまださんでは日本酒の他には、ビールやハイボール、ソフトドリンクと飲み物の種類は少なめ。

 

ひらめ

鮨処やまだ

ひらめ

▲ひらめ
こちらのお鮨はほぼ全てに煮切りを塗ってあるので、醤油などは使う必要がありません。

ひらめは朝〆のもので、シコシコと歯ごたえがよく、旨味も十分活性化されていて口の中でじんわりと広がっていきます。

シャリとの一体感を最初からまざまざと見せつけられて、素晴らしいスタート。

 

スミイカ

鮨処やまだ

スミイカ

▲スミイカ
このイカも熟成させているとのこと。

イカの食感はほとんど失っていないにもかかわらず、甘みが出ていて力強さを感じました。

パツンパツンとした食感は食べていて顔が綻びます。

まだ2貫目ですが、旨すぎてKO寸前です(笑)

 

カジキ

鮨処やまだ

カジキ

▲カジキ
まだ序盤ということもあると思いますが、脂身は控えめで酸味を感じさっぱりと頂ける。

熟成というよりはフレッシュさを感じるカジキマグロ。

 

青柳

鮨処やまだ

青柳

▲青柳
春なので貝が美味しい季節。

青柳は弾力があり、潮を感じて噛むごとに旨味が口中に押し寄せる。

シャリとの一体感で、生臭みは全く感じずに青柳のプラス面だけが余韻として残ります。

貝は正直得意でない筆者ですが、ここのは安心して美味しく頂ける。

 

鮨処やまだ

▲鰆
鰆(さわら)を炭火で炙ったもの。

見た目はちょっと焦げが残っててどうだろう?と思ったのですが、食べてみると全然焦げ臭くはなくて、旨味と香りが楽しめた。

 

帆立

鮨処やまだ

帆立

▲帆立
とにかくミルキーな印象。

甘みも強いしシャリの酸味と合わさると天にも昇る思い。

 

喉黒

鮨処やまだ

喉黒

▲喉黒(のどぐろ)
脂がたっぷりと乗って実に贅沢な味わい。

口の中で上質な脂が蕩けていって幸せになれます。

 

とり貝

鮨処やまだ

とり貝

▲とり貝
個人的に、この時の一番気に入った貝だと思いました。

甘みがとっても強くて潮の香りも感じ、瑞々しい。

 

サクラマス

鮨処やまだ

サクラマス

▲サクラマス
上品な酸味と独特の風味が癖になる。

ねっとり感もあって旨味がぎゅっと凝縮されていた。

 

しいたけ

鮨処やまだ

しいたけ

▲しいたけ
鮨でしいたけ?って思う人がほぼ100%と思います。

僕もそうでしたから。

でも、食べたら「全然あり!!」いや、むしろ旨すぎました。

しいたけの握りは鮨処やまださんのスペシャリテの1つです。

しいたけには隠し包丁が仕込んであって、噛むとシャリと完全に一体化して旨味が襲ってくるのです。

この旨味を知るとやみつきになりますよ!

 

ヅケマグロ

鮨処やまだ

ヅケマグロ

▲ヅケマグロ
マグロを調味液で漬けたものです。

マグロの酸味と鉄分が程よくこなれていて、熟成の旨味も強く感じてインパクトの大きいネタ。

後味も潔くて江戸前の鮨ってこうだよな、ってうなずく逸品。

 

春子鯛

鮨処やまだ

春子鯛

▲春子鯛(かすごだい)
この鯛は名前通り春の限られた季節にしか食べられない貴重なもの。

小さくて仕事を施すのが難しい魚でありますが、こちらのはきちんと仕事されていた。

昆布締めで旨味をじっくりと引き出されていて、春を感じる美味しさ。

 

こはだ

鮨処やまだ

こはだ

▲こはだ
人によっては「小鰭」や「小肌」と書いたりしますが、僕は平仮名で。

終盤にさしかかってきて、こはだが出てきた。

これが意味するところは何か分かりますでしょうか?

答えは、「こはだを食べさせるためのストーリー」です。

今までのラインナップは、全てこのこはだに繋がってくるわけで。

いわゆる、鮨処やまださんが一番力を注いでるといっても言い過ぎでないスペシャリテ。

こはだを美味しくすることに命を削って仕事してるのです。

見た目の麗しさもあるが、旨味が強くいつまでも口中に留めておきたいほど愛しいこはだでした。

 

えび

鮨処やまだ

えび

▲えび
お手を拝借と言われ、手を出すとえびの握りがポンと乗っけられた。

ボタンエビを叩いてふわっと握ったシャリに乗せる。

兎に角甘くて激ウマ!

えびが嫌いな人(アレルギー除く)でも好きになる魔力が潜んでいます。

 

玉子

鮨処やまだ

玉子

▲玉子
15貫の締めは玉子。

帆立のすり身などが入った卵焼きで風味が豊か!

最高の締めである。

と普通ならここで終わるのですが、今回は3貫追加しました。

 

中とろ

鮨処やまだ

中トロ

▲中とろ
追加の1貫め。

1週間ほど熟成された中とろだそうで、随所が黒ずんでるのがわかるでしょうか。

旨味が析出していて、口の中が幸福になっていくんです。

とろが何倍も美味くなる仕事に感動しました。

 

牡蠣

鮨処やまだ

牡蠣

▲牡蠣
追加の2貫め。

ぷっくりと艶やかな見た目に心踊る。

このまま食べてももちろん美味しいのですが、こちらの牡蠣は普通の食べ方ではありません。

 

鮨処やまだ

牡蠣のエキス

こちらは牡蠣を煮た時にでる汁で、なんとこれを口に含みながら牡蠣の握りを食べていくのです。

どういう味になるか想像つきますか?

言葉で表すと

牡蠣の身の旨味が牡蠣の煮汁によってブースト(加速)され、疾風怒濤のように駆け抜けていきます。

ってところでしょうか。

こんな食べ方他ではありえませんし、ひたすらに美味しい。

 

うに

鮨処やまだ

うに

▲うに
追加の3貫め。最後です。

最後はうに。

ミョウバンくささは一切なく、さわやかさすら感じ、純粋な美味しさ。

最後にガツンとうにで締めるとは憎い演出ですよね。

最初から最後まで、息つく暇もなく美味しく楽しめました。

 

鮨処やまださんの予算・総評

予算:15貫10800円〜で、3貫追加しお酒を1杯飲むと1人14000円ぐらい。
総評:握り好きには絶対に嬉しい江戸前鮨のお店。

変態的な仕事と旨味に溺れたければぜひ行くべきです。

食通の方々にも目をつけられ始めてきているので、予約が取れなくなる前にぜひどうぞ!

 

地図・アクセス

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