【コラム:No3】ケーキの持ち帰りは1時間以内がベスト!早く食べるべし!

Bar&Lounge MAJESTIC

今回はコラム第3弾を書いていきたいと思います。
書こうと思ったきっかけとして、とあるお方に「スイーツ好きなのにケーキの投稿少なくないですか?」と突っ込まれたからです。確かにスイーツ系の投稿は約100投稿(2015年12月現在)を超えていますが、ケーキの投稿は数えるほどしかありません。しかも持ち帰りケーキは今のところ1つだけ?筆者はケーキはとても大好きです!持ち帰りケーキがほぼ皆無というのはどうしてでしょう?
実は確固たる理由というかポリシーがあるからです。マニアックすぎるかもしれませんが、こんなこともあるんだなあ、と頭の片隅に置いて戴くと、もっとスイーツが身近にかつ、よりおいしく楽しめるかもしれません。ご参考戴ければ幸いです。

生クリームはとてもデリケートである!

ケーキを構成する素材として、代表的なのが「スポンジ」「生クリーム」「果実(フルーツ)」などがあります。この生クリームにフォーカスを当てていきます。

生クリームは牛乳を分離して乳脂肪を抽出し原料としたクリームです。(細かい種類はいくつかありますがここでは割愛。)よって、脂肪が主成分となります。この「脂肪」がとても繊細で時間が経つとともに「酸化」していくわけです。特に常温に置かれると酸化のスピードが著しく速くなります。
酸化は対象が鋼鉄であればプラス効果(腐食止めなど)がありますが、食品にはおおむね悪影響しか与えません。一言でいえば味が落ちるということ。場合によっては毒にもなってしまいます。

それともう1つ。

「生クリームはスポンジのように外気のあらゆるものを吸い込んでしまい、状態が変化しやすい。」
※神楽坂の名パティスリーセシルエリュアールのシェフから口頭でお聞きしたことがとても印象に残ったので引用させて戴きました。

ケーキを持ち帰るということは外気に晒すことになり、場合によっては都心の汚い空気を吸い込んでしまうということにもなりかねない。これは決して良い影響にならないのは自明の理ですよね。常温にもなってしまうわけだし・・・。

生クリームはとてもデリケートである。これが結論です。これが故に、持ち帰りしかできない名パティスリーのケーキがレビュー出来ずにいます。家の近くにあれば良いですが、持ち帰ろうとすると劣化は避けられないのが悔しい。

これら生クリームの特性よりベストな状態は、低温でかつ、綺麗な場所で保存されていることである。パティスリーの業務用冷蔵庫で保管されている状態がそれに近いと思います。その状態からできるだけ早いタイミング(出来れば店内)で食べることが出来ればより美味しく食べられるということになります。

人気店で「持ち帰りは1時間以内でお願いします」と言われることがある。

Toshi Yoroizuka
画像はイメージです。

都内にイデミスギノさんや、アテスウェイという超人気のパティスリーがあります。この2店舗でケーキを持ち帰る際は「持ち帰りは1時間以内で」と念を押されることがあります。いや、1時間以上はお断わりされると言った方が良いですね。

彼らは時間が経つとケーキが美味しくなくなるのを知っていてこのようにルールを作っているのだと容易に分かりました。決して意地悪でないのです。
出来れば店内で出来立てを食べて貰いたいはずですが、店舗に来れない方にも食べて貰いたい、でも時間が経つと美味しくない。これらを解決する妥協点が持ち帰り1時間、ということになったのでしょうか。想像の域ではありますが。

名パティシエの言うことには意味がありますね。

筆者も試してみたらやっぱりその通りだった!

これだけ大風呂敷を広げた筆者ですが、これだと訴求力がない。実際に試してみました。但し画像と店名は名誉のために出すことはしません。また、あくまで自己責任で実験しているので、お試しの際は私は責任を負いませんのでご注意を。

食べログ4点以上のパティスリー1店舗(以下A店)、食べログ3.5点程度のパティスリー1店舗(以下B店)、家の近くのコンビニ1店舗(以下C店)の持ち帰りケーキで実験。季節は都内の11月なので秋模様とお考えください。

それぞれ
・店舗で食べる(コンビニケーキは買ってすぐに食べる)
・1時間常温に置いて食べる(持ち帰り後1時間を想定)
・6時間常温に置いて食べる
の状態で味わいを比較してみました。ケーキは1店舗でイチゴショートケーキ系を同種3個購入しています。

実験結果

・A店・B店の店舗の違いによる結果の相違はなく両店舗とも同じ結果となった。
・見た目はやはり時間を追うごとに崩れていくのは想定通りでした。6時間経ったケーキは見るも無残。A店・B店の生クリームはかなり溶けてしまい崩れていた。C店のコンビニケーキはなぜか崩れが少なかった。
・味わいについて、A店・B店については店舗で食べる場合と1時間後に食べる場合ではほぼ遜色ない味わいでした。但し6時間後に食べたものは明らかに風味が落ちており正直美味しくありませんでした。C店のコンビニケーキは6時間経過したものでも味わいは殆ど変化はなかった。

実に興味深い結果となりました。味覚の鋭敏さに自信のない筆者でも時間経過とともに風味の劣化が発生するのを感じることが出来ました。先人たちの教えはやはり本当だったし、自分のポリシーも間違いではなかったことにホッとしました。

ちなみにコンビニケーキ(全部とは言いませんが)の劣化が少なかった理由は「添加物」や「保存料」などのおかげです。しかしこれらが味に良い影響を与えることはないですよね・・・。

いかがでしたでしょうか?

少しやりすぎ感もあるかもしれませんが、スイーツを更に美味しく楽しむヒントになれば幸いです。持ち帰りが決して悪いことと言うつもりは全くありません。これらのようなリスクもあるということは今後も付きまといますので考慮してほしいなと考えます。

「ケーキの持ち帰りは1時間以内がベスト」→1時間1分以上が美味しくなくなるわけでなく、目安ではありますが数値でいうとわかりやすいかなと思いこのようなタイトルにしてみました。

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